Rakkyô

Le rakkyô, 'allium chinense' ou 'scallion' en anglais, s'il est apparenté à l'aïl, a une odeur qui ne ressemble à rien de connu en France, je pense.
Vous en aviez déjà vu en fleurs l'année dernière.
Voici mon aïl doux de cette année:


et les rakkyô que je vais préparer en condiments vinaigrés-sucrés:
Il faut d'abord laver les gousses et couper les deux extrémités, éventuellement peler la première enveloppe:

Pour 1 kg de gousses:
Préparer une saumure en faisant fondre 150g de sel dans 700ml d'eau.
Faire macérer les rakkyô pendant deux semaines dans cette saumure en les gardant dans un endroit frais et sombre et en remuant le mélange régulièrement. La macération encourage la production d'un ferment lactique. Pendant la fermentation, les gousses vont d'abord s'amollir puis redevenir bien fermes.

Au bout de deux semaines, jeter la saumure et déssaler les gousses pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau de temps en temps.
Egoutter.
Faire blanchir les gousses environ 10 secondes dans de l'eau bouillante. Egoutter et faire refroidir.
Pendant ce temps-là vous aurez préparé un sirop en faisant fondre 250g de sucre candi dans 150ml d'eau bouillante (pour que le sucre fonde complètement, il faudra refaire bouillir le mélange plusieurs fois). Une fois le sirop refroidi, y ajouter 350ml de vinaigre de riz à 4,5% au moins.
Couper en fines rondelles le piment séché.
Mettre les gousses dans des bocaux bien propres (de préférence stérilisés).
Saupoudrer des rondelles de piment séché. Puis verser dessus le sirop vinaigré avant de fermer hermétiquement:
Les rakkyô sont prêts à être consommer au bout d'une dizaine de jours, mais il vaut mieux attendre un petit mois!