Comment accomoder le miso rouge

                                 ^{affiche que vous pouvez trouver sur le site de Kakukyu, fabricant de miso de la région d'Aichi}


Pour répondre à Sophie (que je remercie au passage) voici quelques idées pour vous servir de miso 'rouge', et changer de la bonne soupe planplan.
 
Une petite précision néanmoins, pour nous à Nagoya et sa région, aka-miso veut souvent dire  hatchô-miso (八町味噌), qui est un miso rouge de la région d'Okazaki, 100% à base de soja (cette utilisation exclusive du soja est d'ailleurs spécifique à la région de Chûkyô, qui recouvre les trois préfectures d'Aichi, Mie, Gifu), très longuement fermenté, de consistance plus solide que le miso ordinaire, de goût 'sec' (par rapport à 'doux'....comme on utiliserait ces mots pour du vin par exemple) et pas très salé cependant. 

Personnellement, je n'utilise pratiquement que cette variété de miso rouge, mais d'après ce que j'ai cru comprendre, il est assez difficile de le trouver à Tokyo, sauf chez des spécialistes. Les recettes que j'indique sont donc réalisables avec du miso rouge ordinaire.

Furo-fuki-daikon ... ふろふき大根:
(à faire de préférence lorsque vous prévoyez de faire cuire du riz que vous allez laver)

 (photo et recette du site de Kirin-Beer)
Pour 4 tronçons d'une épaisseur de 3-4 cm, sur le sommet desquels on a fait une entaille en croix pour faciliter la cuisson à coeur:
- 2 morceaux d'une dizaine de centimètres de konbu à bouillon
- de l'eau de lavage du riz (c.à.d. chargée d'amidon)

Placer le daikon dans une casserole, couvrir avec l'eau de lavage du riz et faire blanchir le daikon pendant 7-8 mns.
Dans une autre casserole, préparer le bouillon avec un litre et demi d'eau et le konbu. Lorsque le konbu a gonflé,  mettre dans le bouillon le daikon préalablement blanchi. Faire cuire jusqu'à ce que le daikon soit bien tendre.

Servir avec une sauce (miso-dengaku 味噌 田楽)faite avec:
60g de miso rouge que l'on a émulsionné avec 2 cuillères à soupe chacun de sucre et de mirin et 2 à 3 cuillères à soupe de dashi (bouillon de  poisson, on peut le remplacer par du saké);  faire chauffer la préparation à feu doux dans une petite casserole en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que la préparation soit bien onctueuse (faire attention de ne pas faire brûler!).

Cette sauce est excellente sur du tôfu (de préférence momen-dôfu ou yaki-dôfu). On fait blanchir le bloc de tôfu, on le coupe en grosses tranches que l'on peut passer sur des brochettes; après avoir enduit le tôfu de la sauce miso-dengaku, on passe les tranches au grill et on sert aussitôt, saupoudrer de graines de sésame blanc.

La même idée sert à préparer des aubergines:
Couper en deux dans la longueur des aubergines, laisser la peau, inciser en croisillons la partie charnue, faire cuire les aubergines; soit dans une poêle huilée (faire prendre couleur au croisillon, retourner les aubergines, mettre un peu d'eau au fond de la poêle et couvrir à feu moyen jusqu'à ce que les aubergines soient tendres), soit sous le grill, soit dans la friture (bien les essorer); au moment de servir enduire de sauce miso-dengaku et repasser un peu au grill; saupoudrer de sésame. 


Maquereau mijoté au miso rouge (saba no miso-ni... さばの味噌煮):

Pour 1 gros maquereau coupé en 4 morceaux (sans la tête)

Mettre dans une cocotte　environ 300ml d'eau, 3 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de saké et 100 g de miso rouge, bien mélanger. Y ajouter un à deux cms de gingembre coupés en fines lamelles et un piment rouge sec coupé en petites tranches si on aime.

Placer dans cette sauce les morceaux de maquereau, un gros oignon vert coupé en tronçons et, si on aime, un pain de yaki-dôufu coupé en 4 morceaux.

Faire mijoter d'abord à feu doux jusqu'à ce que le poisson change de couleur puis à feu moyen pour faire réduire la sauce.


Miso-soboro 

Faire revenir dans une poêle huilée 400g de viande hâchée de poulet ou de porc.
Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre, mélanger, quand le sucre commence à fondre, mouiller avec 4 cuillères à soupe de saké; ajouter 4 cuillères à soupe de miso rouge, bien mélanger.

Servir sur des spaghetti, du riz blanc, des nouilles (somen), des aubergines grillées, du potiron bouilli  etc.... C'est facile et délicieux!